Ácidos Grasos
Los ácidos grasos poli insaturados, abundantes en los aceites de los alimentos, se alteran bajo el efecto del oxígeno, del calor y de la luz.
Este fenómeno de enranciamiento puede resultar peligroso debido a la formación de compuestos complejos (hidroperóxidos). Por esta razón, es indispensable añadir antioxidantes a los alimentos.
Algunos detalles
Los ácidos grasos son los principales lípidos. Se caracterizan por el número de átomos de carbono que contienen (se habla entonces de ácidos grasos de cadena corta, media o larga). Pueden ser saturados (sin enlace químico doble entre 2 átomos de carbono) o insaturados (con entre 1 y 6 enlaces dobles). Estos últimos son más frágiles y pueden deteriorarse por enranciamiento, pero a algunos se les llama ácidos grasos esenciales, porque son indispensables para el organismo y es imprescindible que estén presentes en la alimentación.
Funciones en el organismo
Los ácidos grasos saturados no son más que fuentes de energía (se habla de calorías "vacías" puesto que no tienen otra función). Los ácidos grasos saturados cortos (con entre 6 y 10 átomos de carbono) son muy interesantes para proporcionarle energía rápidamente al perro deportista, al animal diabético o al cachorro o gatito recién nacido. Los ácidos grasos poliinsaturados tienen funciones estructurales (en las membranas o las lipoproteínas sanguíneas). Entre estos se encuentran los ácidos grasos precursores de las series químicas omega 3 y omega 6 que desempeñan funciones esenciales y que el organismo no puede sintetizar.
Fuentes naturales
Son las mismas que las de los lípidos: aceites y grasas, vegetales o animales. Cuantos más ácidos grasos insaturados contenga el alimento, más importancia debe dársele a la protección contra la oxidación (es necesario aumentar el nivel de antioxidantes como la vitamina E).
